冻煮去头琵琶虾的加工

　　核心提示：琵琶虾也叫虾爬子，学名虾姑。体形平扁，腹足及尾扇发达，体躯前部的甲壳甚薄，后部较厚，额角不显著，头胸甲宽而圆，第一对部足呈钳状，不对称，雌雄异形，内缘有两个突起。琵琶虾是定置网的主要兼捕对象，春汛4-7月，秋汛10-11月。可加工成冻煮有琵琶虾和冻煮去头琵琶虾。

　　1、工艺流程：原料→冲洗→水煮→冷却→绞头→速冻→脱盘→包装→冷藏。

　　2、操作要求

　　①原料挑选：将鲜活琵琶虾雌雄体挑拣开来，并剔除不合格品，产卵后的虾不得加工。

　　②水煮：将雌雄体分别放入3-4%盐开水中水煮，雌体水煮5分钟，雄体煮4分钟，其他要求与煮有头琵琶虾相同。

　　③冷却：水煮后的琵琶虾立立即投入清洁的饮用水中快速冷却。

　　④绞头：用锋利的不锈钢剪刀在虾头与颈节交界处将头绞下，雌雄体要分别堆放，不得混淆。

　　⑤摆盘、速冻：摆盘时在盘底、顶和虾层之间放入塑料纸，把虾体隔开，以防虾体冻结在一起。在-25℃以下的库房中冻结3小时。使虾体的温度降至-15℃。

　　⑥脱盘：拿起轻轻一抖，虾即分离。

　　⑦包装、冷藏：使用硬纸箱，内衬乙烯塑料袋，将琵琶虾体分别装箱，箱顶、底衬瓦楞纸各一张，放入-20℃以下的恒温库中储藏。